Beda Soto dengan Sop

Mungkin sudah terlalu sering perbedaan ini saya tanyakan. Apa bedanya soto dan sop? Tetapi, hingga sekarang saya tidak pernah menemukan jawabnya. Saya pernah mencoba membuat teori sendiri. Kalau memakai santan dan gurih, seharusnya disebut soto. Tetapi, bila bening disebut sop.

Wah, ternyata definisi itu sulit diterapkan tanpa debat yang pasti berkepanjangan. Ternyata, banyak soto yang bening, misalnya: soto bandung, soto banjar, dan soto kudus. Bahkan, soto betawi pun kini mulai muncul dua versi: versi bening untuk mereka yang sadar kesehatan, dan versi bersantan mlekoh.

Selain itu, juga banyak sop yang tidak bening-bening amat. Sop brenebon (kacang merah, bruinebonen) dari Manado adalah contohnya. Kalau pertanyaan itu diperluas dengan kuah asam dari Minahasa dan palu basa dari Makassar, maka definisinya jadi semakin kacau.

Belum lama ini saya “menemukan” sebagian jawaban dari pertanyaan itu. Di lintasan Padang-Solok ada sebuah warung sop yang kondang. Nama warungnya Sop Abang, di Desa Gadung Dama Cupak. Sejak pagi sudah buka, sekitar pukul dua siang biasanya sudah habis. Ketika mampir ke sana, saya langsung memesan semangkuk sop. Di belakang saya, empat perwira menengah polisi terpaksa balik kanan masuk mobil karena sop sudah habis.

“Wah, diborong Pak Mak Nyuss semua,” kata mereka berkomentar. Padahal, saya sudah menelepon dua jam sebelumnya agar disisihkan dua porsi yang terakhir. Memang, warungnya sangat laris. Ketika saya sedang makan pun ada tiga mobil berhenti dan terpaksa pergi lagi dengan kecewa.

Tetapi, lho, kok yang kemudian datang sangat mirip dengan soto padang? Lengkap dengan aksesori kerupuk tapioka berwarna merah, serta kuah yang kemerahan dan harumnya mirip masakan berbumbu rempah-rempah India. Aroma bunga lawang (pekak, star anise) dan kapulaga mencuat dengan cantiknya. Ah, jangan-jangan karena sopnya habis, lalu diganti dengan soto padang?

“Bukankah ini soto padang?” saya bertanya. Si empunya warung menjawab dengan ringan. “Kalau soto padang, Pak Cik, dagingnya digoreng. Kalau sajian kami dagingnya tidak digoreng. Karena itu kami namai sop daging,” jawabnya bersiasat. Ah, urang awak memang pintar bersilat lidah.

Ah, so desu ka? Kenapa soto betawi hampir selalu memakai daging dan jeroan yang digoreng, tetapi bila dagingnya tidak digoreng pun tetap disebut soto betawi? Kenapa tidak disebut sop betawi? Dan kenapa pula sop kaki kambing yang khas Betawi tetap disebut sop sekalipun bersantan dan gurih seperti layaknya soto?

Yah, sudahlah! Kalau kita terus berdebat soal nama, kapan makannya? Saya hirup kuah sop padang yang lezat dan bikin merem-melek. Dagingnya pun lembut, dengan rasa rempah yang merasuk hingga tiap seratnya.

Bila Anda berkendara di lintasan Tegal-Slawi, pasti akan menemukan banyak warung soto dengan merek Sedap Malam di Desa Talang. Dari sekian banyak Sedap Malam, yang asli ternyata cuma dua. Yang satu pakai nama Daan Jenggot, dan satunya lagi Kiman. Keduanya berada di sisi jalan yang sama, dan hampir sebelah-menyebelah. Almarhum Daan Jenggot adalah perintisnya. Kiman adalah anaknya. Yang lain adalah para mantan staf dapur Daan Jenggot yang kemudian membuka warung-warung mereka sendiri.

Menurut cerita istrinya yang sekarang meneruskan usaha, Daan Jenggot berasal dari Pekalongan. Ia pertama kali jualan soto di Comal, sebuah kota kecil antara Tegal-Pekalongan. Daan Jenggot mulai populer setelah ia memindahkan pikulannya ke alun-alun Tegal. Sotonya mulai diantre orang. Sukses itu membuat Daan Jenggot kemudian membuka warung di Talang, pinggiran Tegal.

Kalau Anda kenal tauto alias soto kerbau dari Pekalongan yang berbumbu tauco, maka Anda pasti akan menyebut soto buatan Daan Jenggot ini sebagai tauto juga. Kuahnya kental bergelimang kaldu, tauco, dan berwarna jingga karena cabai merah. Aroma tauconya pun menonjol. Tidak pelak lagi, ya seperti ini jugalah rasa dan aroma kuah tauto pekalongan.

Di Daan Jenggot, proteinnya boleh dipilih: ayam atau sapi. Keduanya juga tersedia dalam pilihan: daging saja, atau campur jeroan. Nasi dicampur dalam mangkuk soto berkuah. Mangkuknya sendiri berukuran kecil. Ini adalah ukuran yang selalu bikin repot. Kalau pesan satu mangkuk, terlalu sedikit. Tetapi, bila pesan dua mangkuk tentu kebanyakan. Banyak yang menyiasati dengan pesan satu setengah mangkuk. Tetapi, jangan heran bila pesanan kedua yang setengah mangkuk itu volumenya tidak beda dengan yang porsi penuh.

On the side, disajikan semangkuk rajangan daun bawang dan semangkuk kriuk. Yang dimaksud kriuk adalah kulit ayam dan bagian-bagian lain yang digoreng garing sehingga mirip kerupuk. Kriuknya ditaburkan di atas kuah soto, menyajikan tekstur yang sungguh unik. Makan soto Daan Jenggot dijamin keringat menetes-netes dari ubun-ubun saking pedasnya.

Untuk ukuran orang Jakarta, harga soto di Daan Jenggot ini tidak masuk akal murahnya. Hanya Rp 8.000 semangkuk. Murah banget! Padahal, suwiran ayam maupun potongan daging sapi dan jeroannya cukup generous. Tidak heran bila dalam sehari mereka dapat menjual sekitar seribu mangkuk. Pada saat-saat liburan Idul Fitri, sesuai dengan arus balik orang Tegal yang rindu masakan daerah, jualan soto Daan Jenggot dapat meningkat tiga kali lipat. Luar biasa!

Lucunya, di beberapa tempat lain di Tegal, soto yang memang sangat mirip dengan tauto ini disebut sauto. Misalnya, sauto dimpil yang terkenal di Desa Dimpil. Kesimpulannya: soto tegal, sauto tegal, dan tauto pekalongan adalah sami mawon. Kalaupun ada perbedaan, hanya berkategori “beti” – beda-beda tipis.

Orang Tegal rupanya memang punya demokrasi tersendiri soal penamaan. Sajian berkuah yang di Pemalang disebut grombyang—blasteran antara soto dan rawon—di Tegal disebut gombyang. Tanpa “r”. Grombyang, seperti pernah saya tulis terdahulu, adalah “blasteran” antara soto dan rawon. Tetapi, ke dalam kuahnya dicampurkan serundeng dari parutan kelapa yang digoreng. Tambahan serundeng ini membuat grombyang agak mirip palubasa dari Makassar.

Di Pati ada lagi masakan berkuah dengan kreativitas lebih, yaitu nasi gandul. Kuahnya sangat gurih. Saya menyebut kuah nasi gandul ini adalah blasteran antara soto, rawon, pindang kudus, dan gulai. Muantep banget! Seperti juga di Kudus, nasi gandul di Pati ini juga sering tersedia dalam versi daging kerbau.

Di Sulawesi Selatan, hidangan berkuah tampil dengan berbagai nama. Ada sop saudara yang memang berkesan seperti sop, dalam arti kuah bening rasa segar. Bila lebih gurih dengan kuah lebih kental, namanya coto dengan kuah berbasis kacang tanah. Mirip coto, tetapi gurihnya lebih nendang adalah palubasa, yang juga berbasis kacang tanah, tetapi diperkaya lagi dengan serundeng yang ditumbuk halus. Efek krenyes-krenyes di dalam kuahnya—apalagi bila dicampur telur ayam kampung mentah—membuat saya selalu mabuk kepayang bila menikmati palubasa.

Setidaknya, ada pembeda yang jelas di Makassar untuk soto yang proteinnya dari ikan. Hidangan yang lebih mirip sop ini disebut palumara. Yang paling populer tentulah palumara ulu juku (kepala ikan). Bila berbumbu keluak, namanya palukaloa. Untuk memberi tendangan khusus, palumara atau palukaloa disajikan dengan sambal mangga muda. Wuihh, segar sekali!